Bouillabaisse alla marsigliese

Procedimento

Preparare il brodo di pesce, sbucciare le cipolle, tagliarle a julienne e farle appassire in una casseruola con poco olio, alloro, aglio, peperoncino, chiodi di garofano, semi di finocchio, unire i pesci privati delle interiora, i pomodori tagliati a pezzetti, il concentrato di salsa di pomodoro, il pastis, coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e 30 minuti.
Passare al passaverdura e al colino e sistemare di sale e pepe.
Pulire le cozze, farle aprire in una casseruola con olio e aglio, lasciare raffreddare, sgusciare e conservarle nella loro acqua.
Pulire tutti i pesci e tagliarli a tranci.
Sbollentare i finocchio in acqua salata, raffreddarli e tagliarli a spicchi.
Cuocere le patate per la guarnizione in acqua salata, sbucciarle, passarle al setaccio con l’aglio, il peperoncino e montarle come se fosse una maionese con la senape, l’ aceto, sale pepe e olio.
Tagliare il pane a fettine, farlo tostare in forno e aromatizzarlo con aglio.
Versare il brodo di pesce in una capiente casseruola, portare ad ebollizione, unire i finocchi, lo zafferano, il pastis, le patate allo zafferano, e i pesci rispettando i loro tempi di cottura.
Disporre metà fette di pane sul fondo dei piatti, adagiarvi i tranci di pesce, i finocchi, le patate, completare con pepe e olio e servire con la maionese di patate e con i crostini di pane.