Il Calamaro “ svuotato”

Procedimento

Pulire i calamari ,privandoli della pelle,condire con olio,zeste di limone e arance,foglioline di erbe,spicchio d’aglio e qualche oliva nera.Porre il tutto sotto vuoto e cuocere a 63°C x 25 minuti.

Per la spuma,aiutandosi con un frullatore,emulsionare il pane ammollato e strizzato,l’acqua e l’olio Evo. Quando sarà ben liscio , salare,filtrare e mettere in sifone.

Per la fonduta di caciocavallo:

Ridurre la panna e il latte fino a dimezzare la quantità,quindi frullare con il caciocavallo,mantenere in caldo.

Finitura:

Dressare il piatto iniziando con la spuma di pane,quindi adagiare i calamari scolati e conditi,e condire con le varie polveri di limone,capperi e olio,finire con la fonduta di caciocavallo.